Poner todo junto menos el zumo de limón y la gelatina, baño maría hasta alcanzar 80ºC apartar, añadir zumo de limón, dejar infusionar durante 2 horas.

Para los dados de gelatina levantar a fuego y añadir 1 hoja y media de gelatina por cada 200ml de la infusión anterior, dejar cuajar en gastronor y cortar en dados de 1,5cm de grosor, reservar.

Para la gelatina de capa levantar, apartar de fuego y añadir 1g de kappa disolver y colar, dejar atemperar para después bañar semifrío.

Poner queso con 250g de nata y calentar al baño maría apartar y añadir gelatina hidratada, por otro lado semimontar la nata y añadir mezcla anterior colada y atemperada de poco a poco en forma de hilo, rellenar moldes y congelar. Una vez congelado desmoldar, pinchar con un palillo y bañar por la gelatina de kappa, reservar bombón de queso.

Hervir 50g de agua y 50g de azúcar, escaldar menta y añadir 50g de agua de escaldar y la menta a almibar, turbinar y colar, levantar una parte y diluir gelatina, volver a mezclar y dejar cuajar en la nevera, una vez cuajada romper y volver a colar, reservar en biberón.

Infusionar leche y nata con vainilla, blanquear yemas y azúcar, hacer crema inglesa de manera tradicional y añadir en caliente crema de queso La Casota, colar y reservar.

Juntar todos los ingredientes menos las nueces y triturar en termomix 50ºC hasta crear masa homogénea, después añadir nueces picadas finamente a cuchillo y hornear 25 min 130ºC. Mover con frecuencia.

Restaurante "El Carmen de Montesión” (Toledo)