Montaje del plato
Ponemos de base la sableé con el caviar de aceite, encima la quenelle de helado de queso con el interior de gelée de higo. Un caviar de fondillón en la parte superior de la quenelle de queso. La espuma de uva en un lado y encima de la quenelle. Por ultimo terminamos con una ralladura de lima por todo y unas flores de verbena.
Decoración:
- 2g flor de verbena
- 25g ralladura de lima
Gelée de higo
- Higo 100g
- Azúcar 25g
- Agar 4g
Elaboración
Vaciamos los higos cortándolos por la mitad, turbinamos y pasamos por un colador para eliminar las semillas. Añadimos el higo azúcar en un cazo hasta que reduzca, agregamos el agar agar cuando este caliente. Dejamos enfriar 24 horas.
Helado de queso
- 0,2l leche de cabra
- 200g crema de queso La Casota
- 20g azúcar
- 80g nata de cabra
- 20g yema de huevo
Elaboración
Sablée
- 25g maicena
- 5g harina de trigo
- 50g azúcar moreno
- 45g huevo
- 45g mantequilla
Elaboración
Tostamos la nueces en el horno a 170ºC, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, añadimos las nueces hasta que cristalice, retiramos y dejamos enfriar. Una vez enfriado, turbinamos y reservamos.
Introducimos en un bol el pan tostado, la nuez garrapiñada, sal en escama, azúcar, harina, maicena, huevo y por último la mantequilla fundida. Mezclamos bien y extendemos en un papel de horno. Horneamos a 175ºC, 15 min aproximadamente. Una vez enfriada turbinamos levemente para conseguir una tierra. Reservamos para emplatar.
Caviar de fondillón
- 150ml vino Fondillón
- 25ml TPT
- 8g agar
- 20g azúcar
- 400ml aceite de girasol
Elaboración
Caviar de aceite
- 0,1l aceite de oliva picual
- 1g alginato
- 8g cloruro
- 1l agua
Elaboración
Mezclamos el aceite con el alginato y el agua con el cloruro y dejamos reposar 1 hora. Después dejamos caer gotas de aceite en el baño de cloruro. Cogemos el caviar y reservamos.
Crema de nueces
- 250ml leche de cabra
- 100g yema de huevo
- 125g azúcar lustre
- 60g nueces
- 15g mantequilla
Elaboración
Tostamos las nueces en el horno en 170ºC, mezclamos con la mantequilla y turbinamos hasta que quede homogéneo. Reservaremos.
Calentamos la leche de cabra, vamos introduciendo poco a poco la leche en las yemas de huevo y azúcar, previamente mezclada. Volvemos a calentar sin llegar a los 90ºC, una vez espesa añadimos la crema de nueces de la elaboración previa. Dejamos enfriar y ponemos en manga.
Espuma de uva
- 250g de uva
- Para el TPT 250ml
200g azúcar
200ml agua - 6g goma xantana
- 40g albumina
- 5ml ácido cítrico
Elaboración
Tostamos las nueces en el horno en 170ºC, mezclamos con la mantequilla y turbinamos hasta que quede homogéneo. Reservaremos.
Calentamos la leche de cabra, vamos introduciendo poco a poco la leche en las yemas de huevo y azúcar, previamente mezclada. Volvemos a calentar sin llegar a los 90ºC, una vez espesa añadimos la crema de nueces de la elaboración previa. Dejamos enfriar y ponemos en manga.
Raúl López
Restaurante "Casa L´Art" Novelda (Alicante)