Montaje del plato
Poner media cucharadita de caramelo de ajo negro en medio del plato, añadir las falsas tierras en un lateral del plato al lado del caramelo, colocar el helado encima del caramelo de ajo negro.
Decorar con romero y salvia molido, verter crema de queso alrededor.
Añadir micronuts y falsas tierras de frutos secos acompañado de lascas de trufa tesacri.
Cremoso curado La Casota
Ingredientes
- 200g de queso La Casota en crema
- 80g de nata culinaria infusionada con albahaca, romero y salvia
Elaboración
- Hervir la nata
- Añadir los aromáticos fuera del fuego.
- Añadir la crema La Casota.
- Mover la mezcla y dejar reposar 2 horas en frío, después sacar y colar.
Tierras de frutos secos
Ingredientes
- 150g de avellana pelada tostada
- 150g de almendra pelada tostada
- 150g de castañas crudas
- 150g de mantequilla
- 150g de leche en polvo
- 150g de harina de trigo
Elaboración
- Mezclar los frutos secos y moler
- Añadir la mantequilla líquida y mezclar
- Extender en bandeja de horno
- Cocinar en horno 10 min a 150ºC
- Una vez cocinado, sacar la bandeja y dejar reservado en lugar seco
Caramelo de ajo negro y salvia
Ingredientes
- 1 cabeza de ajo negro
- 10 hojas de salvia fresca
- 150g de azúcar
- 1/2 vaso de agua natural mineral
Elaboración
- Añadir todos los ingredientes al vaso de la thermomix
- Seleccionar temperatura de 90ºC y esperar hasta que se cocine un poco con el azúcar y el agua
- Triturar y colar para enfriar
Helado de manzana verde trufado
Ingredientes
- 3 manzanas verdes grany smith
- 15cl de almíbar TPT
Elaboración
- Triturar las manzanas con TPT (almidón a partes iguales)
- Congelar
Carlos Gumiel
Aurum Gastrobar (Guadalajara)