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Fresa, queso y menta

Montaje

Depositar una cucharada de migas sobre el fondo del plato, colocar el bombón sobre las migas y alrededor colocar dados de gelatina de fresa y puntos de pure de menta, colocar flores y hojas de menta, grosellas para decorar y terminar jarreando crema de queso.

Para adornar

Grosellas, flores de romero, hojas de menta.

fresa-queso-menta-big.jpg

Gelatina de fresa

Ingredientes
  • Fresas 500g
  • 1 vaina de vainilla
  • Zumo de 1 limón
  • 1 ramita de canela
  • 100ml de agua
  • Piel de 1 naranja
  • 2 unidades anís estrellado

Elaboración

Poner todo junto menos el zumo de limón y la gelatina, baño maría hasta alcanzar 80ºC apartar, añadir zumo de limón, dejar infusionar durante 2 horas.

Para los dados de gelatina levantar a fuego y añadir 1 hoja y media de gelatina por cada 200ml de la infusión anterior, dejar cuajar en gastronor y cortar en dados de 1,5cm de grosor, reservar.

Para la gelatina de capa levantar, apartar de fuego y añadir 1g de kappa disolver y colar, dejar atemperar para después bañar semifrío.

Cremoso de queso "La Casota"

Ingredientes
  • 1l de nata
  • 175g de azúcar
  • 400g de queso La Casota
  • 5 hojas de gelatina

Elaboración

Poner queso con 250g de nata y calentar al baño maría apartar y añadir gelatina hidratada, por otro lado semimontar la nata y añadir mezcla anterior colada y atemperada de poco a poco en forma de hilo, rellenar moldes y congelar. Una vez congelado desmoldar, pinchar con un palillo y bañar por la gelatina de kappa, reservar bombón de queso.

Puré de menta

Ingredientes
  • 100g de agua
  • 50g de azúcar
  • 50g de menta fresca
  • 1 hoja y media de gelatina

Elaboración

Hervir 50g de agua y 50g de azúcar, escaldar menta y añadir 50g de agua de escaldar y la menta a almibar, turbinar y colar, levantar una parte y diluir gelatina, volver a mezclar y dejar cuajar en la nevera, una vez cuajada romper y volver a colar, reservar en biberón.

Crema inglesa de queso "La Casota"

Ingredientes
  • 250g de nata
  • 250g de leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 125g de azúcar
  • 200g de queso La Casota

Elaboración

Infusionar leche y nata con vainilla, blanquear yemas y azúcar, hacer crema inglesa de manera tradicional y añadir en caliente crema de queso La Casota, colar y reservar.

Crumble de chocolate blanco y nuez

Ingredientes
  • 100g de nuez
  • 00 azúcar blanco
  • 100g de harina floja
  • 10g de chocolate blanco
  • 100g de mantequilla

Elaboración

Juntar todos los ingredientes menos las nueces y triturar en termomix 50ºC hasta crear masa homogénea, después añadir nueces picadas finamente a cuchillo y hornear 25 min 130ºC. Mover con frecuencia.

Humberto Martín

Miguel Carretero

Restaurante "El Carmen de Montesión” (Toledo)