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Oveja, leche y ¿queso?

Presentación

Disponer en el plato ligeramente ondo primer la cuajada para que enfríe y cuaje, a continuación un poco del suero templado. Poner dos-tres cucharadas del guiso de guisantes sin ajos ni chalotas. Encima, tapando y sin que se vea poner el requeson, a un costado el algodón, jugar con los germinados y las flores. Poner en el fondo de manera armoniosa la hoja dorada pegada con la demi glace. Decorar como maestro en las fotografías.

Un plato de madera sobre una bandeja con lana limpia de las ovejas de crema de queso la casota.
Oveja, leche, queso

Lana

(para simular la Oveja Manchega, textura)

Mezclar el azúcar moscovado junto con un poco de leche en polvo de oveja manchega y hacer la falsa lana/algodón láctico al momento de emplatado. (Fundiendo está mezcla en la máquina de algodón de azúcar). Se hace al momento por que dependemos de la humedad (si hay mucha humedad puede venirse abajo). Una vez dada la forma de lana, espolvorear un poco de Sal lustre.

Suero

(para simular la leche de Oveja Manchega)

Mezclar de manera muy homogénea la crema de queso con la leche de oveja manchega. Cortar esta leche de Oveja con sabor a crema de queso con el zumo de yuzu fresco, añadir una pizca de sal y rallar un poco de la piel de yuzu fresco para aportar más frescor y notas diferentes en los aromas. Dejar reposar una hora después de batirlo ligeramente y con sumo cuidado y colar por una estameña, reservar el suero.

Cuajada

(para simular la leche fermentada)

Disolver un poco de la pasta de cacahuete tostado a la que previamente añadiremos un poco del caviar de vainilla y sal lustre (no praliné) en la leche grasa y entera de oveja manchega. Calentar la leche y cuando comience a humear, verter con ayuda de una jeringuilla un poco de esta leche sobre el fondo de nuestro plato de madera al que antes debemos de poner una gota de cuajo para que se forme la cuajada.

Requesón

(para simular queso Manchego La Casota)

Calentar la leche fresca de oveja con una pizca de sal y crema de queso La Casota en cantidad para que tenga mucho sabor. Antes del primer hervor bajar la intensidad del fuego y sin parar de trabajar la leche ligeramente con ayuda de una varilla, añadir zumo de yuzu para cortar la leche. Colar por una estameña y reservar el requesón. Secarlo muy bien con ayuda de papel secante. El resultado tiene que ser un requesón muy desmenuzado y muy seco.

Guiso de guisantes lágrima

(caviar verde de temporada Bio)

Calentar el aceite de oliva virgin extra D.O. con una nuez de mantequilla de trufa, mientras se calienta el aceite incorporar dos dientes de ajos con piel chafados. Añadir dos-tres chalotas pequeñas enteras sin piel. Cuando empiece a tener olor y calor, incorporar los guisantes lágrima y saltear continuamente para que nos queden tiernos y con un bonito color. Añadir un poco de vino blanco vaporizado sobre los guisantes y una pizca de sal fina. Cuando apagamos el fuego y antes de servir, incorporar una yema de huevo fresco de caserío. Rallar un poco de trufa fresca en el momento de emplatar.

Demi-glace

(para pegar sobre el plato las decoraciones)

Emulsionar o triturar muy bien un puré de castañas ahumado junto con una demi glace de Cordero muy concentrada. Disponer en manga pastelera para poner pequeños "botones"y así pegar nuestras decoraciones.

Ósmosis de pera

(para aportar textura y sabor distinto en boca)

Cortar la pera sin piel en dados muy pequeños y disponer en bolsas de vacío junto con un almíbar elaborado a partir de miel pura de panal, agua y un poco de oro en polvo, añadir una pizca de sal. Cocinar al vacío en agua hirviendo hasta conseguir una pera translúcida y ligeramente dorada.

José Manuel Araque

JoannArtieda

Profesora de cocina (Pamplona - Navarra)