Para decorar
- Piñones tostados
- Dados de manzana verde
- Flores de romero
- Brotes de albahaca
Sopa de queso manchego La Casota
- 200g crema de queso La Casota
- 100g leche entera
- 100g de nata
- 100g de caldo de pescado
Elaboración
Llevar a ebullición leche, nata y caldo de pescado, retirar, añadir queso, turmixar, colar y enfriar.
Royal de algas
- 200g de nata
- 200g de caldo de pescado
- 4g de agar-agar
- 2g de espirulina en polvo
Elaboración
Hidratar algas en el caldo de pescado durante 30 min, añadir nata, añadir espirulina, turmixar, colar y pesar 400g de ese líquido, llevar a ebullición y añadir agar-agar, retirar del fuego y cuajar en moldes.
Esféricos de aceituna negra
- 200g de licuado de aceituna negra deshuesada
- 4g de gluconolactato
- 5g de gelespessa
- 1 litro de agua mineral
- 5g de alginato
Elaboración
Licuar aceitunas negras, colar. Añadir gluconolactato y gelespessa y turmixar, dejar reposar 12 horas en cámara de refrigeración.
Esférico de queso
- 200g de sopa de queso
- 4g de gluconolactato
Elaboración
Gel de albahaca
- 100g de agua mineral
- 75g de hojas de albahaca
- 50g de azúcar
- 10g de chocolate blanco
- 1g de agar-agar
Elaboración
Escaldar hojas de albahaca y triturar con agua mineral, pesar 100g de agua de albahaca, añadir azúcar, agar-agar y llevar a ebullición.
Caviar de aceite de oliva
- 200g de aceite de oliva
- 2g de agar agar
Elaboración
Para baño maría invertido: bol de aceite de girasol y debajo bol de agua con hielo muy fría.
Turmixar aceite y agar-agar.
Poner baño maría invertido y hacer perlas de aceite.
Tomate cherry aliñado
- 100g de tomate cherrys
- 2g de ajo
- 5g de tomillo
- 5g de romero
- 5g de vinagre de jerez
- 3g de sal
- 10g de azúcar glas
Elaboración
Escaldar tomates y pelar, aliñar y dejar macerar en cámara.
Crujiente de queso La Casota
- 20g de queso manchego La Casota
Elaboración
Rayar queso manchego (microplane), hornear durante 15-20 min a 160ºC.
Humberto Martín
Restaurante "La Chimenea de Turleque" (Toledo)