Presentación
Cocer los raviolis con agua y sal , en un plato poner los raviolis, y unos puntos de mermelada, los chips de hongos, aceituna negra en granillo y la espuma de queso. Con una jarra servir la crema de coliflor y anchoas.
Para la masa del ravioli
- 300g harina de trigo
- 200g harina de semola dura
- 4 huevos
- 10g agua
Elaboración
Amasar todo junto dejar reposar y formar tiras en la máquina de pasta.
Relleno de queso y hongos
- 400g queso La Casota
- 50g hongos edulis
- 4 puerros
- 100g mantequilla
- 100g hígado de pato
Elaboración
Trocear el puerro, pochar con mantequilla, añadir el foie y retirar el exceso de grasa. En un bol poner el queso y añadir el hongo troceado, con el puerro y foie, juntar y hacer una masa. Para rellenar los raviolis estiraremos la pasta y haremos montañitas en media lámina de pasta, estiraremos la otra media por encima, cerraremos con ayuda de un molde o de las manos y reservaremos en la nevera.
Crema de anchoas con coliflor y caldo de alcachofas
- Cebolla
- Mantequilla
- Caldo de alcachofas
- Nata
- 12 lomos de anchoas en salazón
- Sal
- Pimienta
Caldo de alcachofas y legumbres
- 8,5g dientes de ajo limpios
- 450g alcachofas limpias (65% merma)
- 45g cebolla limpia (2% merma)
- 40g apio nabo limpio ( 25% merma)
- 35g zanahoria limpia (15 % merma)
- 20g aceite de oliva
- 20g vino blanco "Manzanilla La Guita"
- 300g caldo de ave
- 350g de agua
- 120g de garbanzos de "Fuentesauco"
- 10g perejil
- 8 hojas laurel
- 0,2 ramas de tomillo
- 0,8 ud. cardamomo verde machacado
- 1g sal
Elaboración
Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla.
Sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Mojarlas con el vino blanco, caldo y agua, sazonar ligeramente, añadir los garbanzos y cocer tapadas. Colar, enfriar y mantener en camara.
Guisar la cebolla con ajos, en el momento de blanquear, añadir la coliflor y las anchoas, rehogar suave y añadir el caldo de alcachofas y la nata, reducir y triturar.
Mermelada de tomate
- 500g tomate
- 450g azúcar
- 125g agua
- 8g pectina
Elaboración
Espuma de queso la casota
Ingredientes
- 100g clara de huevo
- 100g queso La Casota
- 100g leche
- 1 sifón Isi
- 2 cargas de gas
Elaboración
Triturar los tres ingredientes, colar e introducir en el sifón, darle dos cargas de gas.
David Pérez
Restaurante "Ronquillo" (Cantabria)