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Raviolis de queso la casota, con edulis sobre crema de anchoas, coliflor y caldo de alcachofas, espuma gratinada de queso casota, con virutas de trufa y mermelada de tomate

Presentación

Cocer los raviolis con agua y sal , en un plato poner los raviolis, y unos puntos de mermelada, los chips de hongos, aceituna negra en granillo y la espuma de queso. Con una jarra servir la crema de coliflor y anchoas.

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Para la masa del ravioli

Ingredientes
  • 300g harina de trigo
  • 200g harina de semola dura
  • 4 huevos
  • 10g agua

Elaboración

Amasar todo junto dejar reposar y formar tiras en la máquina de pasta.

Relleno de queso y hongos

Ingredientes
  • 400g queso La Casota
  • 50g hongos edulis
  • 4 puerros
  • 100g mantequilla
  • 100g hígado de pato

Elaboración

Trocear el puerro, pochar con mantequilla, añadir el foie y retirar el exceso de grasa. En un bol poner el queso y añadir el hongo troceado, con el puerro y foie, juntar y hacer una masa. Para rellenar los raviolis estiraremos la pasta y haremos montañitas en media lámina de pasta, estiraremos la otra media por encima, cerraremos con ayuda de un molde o de las manos y reservaremos en la nevera.

Crema de anchoas con coliflor y caldo de alcachofas

Ingredientes
  • Cebolla
  • Mantequilla
  • Caldo de alcachofas
  • Nata
  • 12 lomos de anchoas en salazón
  • Sal
  • Pimienta

Caldo de alcachofas y legumbres

Ingredientes
  • 8,5g dientes de ajo limpios
  • 450g alcachofas limpias (65% merma)
  • 45g cebolla limpia (2% merma)
  • 40g apio nabo limpio ( 25% merma)
  • 35g zanahoria limpia (15 % merma)
  • 20g aceite de oliva
  • 20g vino blanco "Manzanilla La Guita"
  • 300g caldo de ave
  • 350g de agua
  • 120g de garbanzos de "Fuentesauco"
  • 10g perejil
  • 8 hojas laurel
  • 0,2 ramas de tomillo
  • 0,8 ud. cardamomo verde machacado
  • 1g sal

Elaboración

Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla.

Sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Mojarlas con el vino blanco, caldo y agua, sazonar ligeramente, añadir los garbanzos y cocer tapadas. Colar, enfriar y mantener en camara.

Guisar la cebolla con ajos, en el momento de blanquear, añadir la coliflor y las anchoas, rehogar suave y añadir el caldo de alcachofas y la nata, reducir y triturar.

Mermelada de tomate

Ingredientes
  • 500g tomate
  • 450g azúcar
  • 125g agua
  • 8g pectina

Elaboración

Despepitar el tomate y añadir el azúcar al tomate y el agua que nos sobro al despepitar, añadir al fuego el cazo y trabajar suave hasta que se forme la mermelada (proceso largo).

Espuma de queso la casota

Ingredientes

  • 100g clara de huevo
  • 100g queso La Casota
  • 100g leche
  • 1 sifón Isi
  • 2 cargas de gas

Elaboración

Triturar los tres ingredientes, colar e introducir en el sifón, darle dos cargas de gas.

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David Pérez

Restaurante "Ronquillo" (Cantabria)