Amasar todo junto dejar reposar y formar tiras en la máquina de pasta.

Trocear el puerro, pochar con mantequilla, añadir el foie y retirar el exceso de grasa. En un bol poner el queso y añadir el hongo troceado, con el puerro y foie, juntar y hacer una masa. Para rellenar los raviolis estiraremos la pasta y haremos montañitas en media lámina de pasta, estiraremos la otra media por encima, cerraremos con ayuda de un molde o de las manos y reservaremos en la nevera.

Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla.

Sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Mojarlas con el vino blanco, caldo y agua, sazonar ligeramente, añadir los garbanzos y cocer tapadas. Colar, enfriar y mantener en camara.

Guisar la cebolla con ajos, en el momento de blanquear, añadir la coliflor y las anchoas, rehogar suave y añadir el caldo de alcachofas y la nata, reducir y triturar.

Triturar los tres ingredientes, colar e introducir en el sifón, darle dos cargas de gas.

Restaurante "Ronquillo" (Cantabria)