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Queso manchego en semiescabeche, salazones y ligeros encurtidos acidulces

Presentación

Ingredientes
  • Germinados de cilantro
  • Hojas de albahaca
  • Flores de Romero
Quso, pan, eucalipto, trufa y frambuesa

Para el fumet

Ingredientes
  • Un cogote de merluza
  • 200g espinas de merluza
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 litro de agua mineral
  • 10 almejas
  • 1 hoja de laurel

Elaboración

Quitar las agallas y los ojos a la merluza y dejar desangrar esa noche en agua y hielo junto con las espinas previamente lavadas. Al día siguiente, poner todo en una olla, y tener en ebullición durante 30 minutos con la olla tapada. Cortar y colar

Para el aceite de queso viejo La Casota

Ingredientes
  • 300ml de aceite de oliva 0.4
  • 400g de queso viejo La Casota

Elaboración

Cortar el queso en trozos y meterlos en el aceite. Subir el aceite a 80º y dejar que aromatice durante una semana.

Para el semiescabeche de queso manchego La Casota

Ingredientes
  • 375ml de aceite de queso viejo La Casota (receta previa)
  • 300g de cebolla
  • 180g de zanahoria
  • 60g de ajo chafado
  • 150g de queso viejo La Casota
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • 1 hoja de laurel
  • 5 bolas de pimienta
  • 600ml caldo fumet (receta previa)
  • Sal
  • Por cada litro de caldo resultante:
    5g de gelespessa y 20 de espesante en pasta
  • Por cada 150 del escabeche colado y emulsionado, añadimos 225g de crema de queso La Casota Curado y Viejo

Elaboración

Pochar las verduras cortadas en juliana, junto al ajo con el aceite de queso (sin que lleguen a tostar). Añadir el queso en dados, tomillo, romero, laurel y pimienta, y dar un par de vueltas para que aromatice. Echar el fumet, levantar todo y reservar media hora para que los sabores se homogenicen.

Para los shoot nitro de queso, albahaca y tomillo

Ingredientes
  • 100ml de leche
  • 300ml de nata
  • 200g crema de queso La Casota
  • 100g de albahaca fresca
  • 10g de tomillo
  • 2 ajos tostados

Elaboración

Por un lado, infusionamos la leche junto al ajo y el tomillo. Por otro, escaldamos las hojas de albahaca y enfriamos en un agua con hielo, y secamos bien. Colamos la leche (que debe estar fría) y la trituramos junto a la nata y la albahaca hasta que la albahaca se tritura casi por completo. Colamos y añadimos el queso. Volvemos a triturar. Metemos en biberón y echamos gota a gota en el bowl nitro hasta conseguir las perlas deseadas. Al momento del pase, añadimos nitro para que al momento de llegar al comensal, no se deshagan.

Para la caballa en semisalazón

Ingredientes
  • 1 caballa
  • Sal de algas (por cada kilo de sal marina, 100g de alga kombu seca)

Elaboración

Sacar los lomos de la caballa, quitar la falda, la piel exterior y desespinar por completo. Secar en papel absorbente. Y meter en la sal completamente cubierta durante 1 hora. Lavar y secar en unos paños. Cuando se note tersa, cortamos los trozos en el tamaño deseado.

Para los crujientes de raspas en salazón

  • 2 raspas sardinas
  • sal

Elaboración

Ponemos un agua a hervir y cocemos las raspas. Eliminamos toda la carne de estas. Curamos en sal durante 5 minutos. Cortamos en el tamaño deseado y freímos a 150g hasta que queden doradas.

Para la vinagreta de remolacha

  • 180ml caldo de remolacha
  • 30ml vinagre blanco
  • 10g azúcar
  • 4g de sal
  • 1 rama tomillo

Elaboración

Levantamos todo junto.

Para los minipuerros encurtidos en vinagreta de remolacha

Cortamos estos en el tamaño deseado y echamos a la vinagreta en ebullición y mantenemos hirviendo 2 minutos, cortamos y dejamos que enfríen dentro.

Para el puré de berenjena de Almagro y jalapeños

  • 100g de berenjenas de Almagro escurridas y sin el tallo
  • 50ml del caldo de las berenjenas
  • 8g de jalapeños encurtidos
  • Sal
  • 2g emulsionante en pasta

Elaboración

Triturar todo y colar.

Para el baño de alginato

  • 1 litro de agua mineral
  • 5g alginato

Elaboración

Trituramos bien, colamos y dejamos reposar unas horas.

Para los esféricos de berenjena de Almagro y jalapeños

  • 150g de puré de berenjena
  • 3g de gluconolactato
  • Baño de alginato

Elaboración

Thurmixeamos, quitamos el aire en máquina de vacío hasta eliminar todas las burbujas y reposamos una hora. Para hacer los esféricos, con la cuchara de esféricos. Sumergirla en el baño y echar la base de berenjena. Sumergir en el baño y dejar 2 minutos por cada cara. Limpiar en un baño con agua mineral y reservar en uno con aceite de girasol.

Juliana de piel de naranja

  • 1 naranja

Elaboración

Quitamos la piel de esta y eliminamos todo lo blanco. Ponemos un cacillo con agua a hervir, y escaldamos la juliana tres veces. Reservamos.
José Manuel Araque

Miguel Carretero

Restaurante "El Carmen de Montesión” (Toledo)