Mezclar todo y llevar al hervor. Colar. Dejar que llegue a 50Oc. Y con un chaira fría sumergir dos segundos en el kappa y sacar. Enfriar en un baño María inverso. Sacar el canutillo y reservar en frío.

Base de frambuesa

Mezclar todo y colar. Dejar reposar y quitar el aire.

Base de alginato

Triturar, colar y dejar reposar. Para hacer los esféricos, con la cuchara de esféricos. Sumergirla en el baño y echar la base de frambuesa. Sumergir en el baño y dejar 2 min. por cada cara. Limpiar en un baño con agua mineral y reservar en uno con aceite de girasol.

Aromatizar el TPT con la rama de canela, y cuando llegue al hervor añadir la calabaza en dados. Cuando esté cocida, sacar y triturar añadiendo el dado de mantequilla. Colar y enfriar. Cuando esté frío volver a triturar y colar. Reservar en manga.

Triturar los caramelos. Poner los obulatos cortados en triángulos sobre un silpat. Con ayuda de un colador, echar el polvo de Halls. Hornear a 185ºC en calor seco y sin ventilador, durante dos minutos. Retirar del silpat y reservar en un lugar hermético con gel de sílice.

Empapar el pan con la leche y dejar infusionar entre 3 y 5 días, colar presionando dejando que pase algo del pan. Mezclar el resto de ingredientes por separado y juntar ambas mezclas. Llevar a 85ºC. Se podría añadir más pan del que quede en el colador para que este sea más potente. Triturar en thurmix y pasar por mantecadora.

Restaurante "El Carmen de Montesión” (Toledo)