Cantidad 20 tapas
Mousse de queso Viejo La Casota
Ingredientes
- 400g Queso crema Viejo la Casota
- 500g Nata liquida
- C/s Sal y Azúcar
- 3 ud Hojas de Gelatina
Elaboración
- Fundir el queso La Casota con la ayuda de un poco de nata.
- Montar el resto de la nata con el azúcar, una vez la nata montada añadir sal.
- Fundir la gelatina hidratada con un poco de nata y añadirla con el queso fundido.
- Mezclar la nata montada junto con el queso crema La Casota y reservar en frío en manga pastelera.
Coulis de Frutos del Bosque y Vino
Ingredientes
- 750g Vino Tinto
- 500g Frutos del Bosque
- 800g Azúcar
- C/s. Tomillo, Canela, Corteza de limón y naranja
- 300g agua
Elaboración
- Reducir el vino junto a la canela, tomillo y las cortezas con 300g de azúcar hasta obtener la reducción y quedar una tercera parte.
- Incorporar los frutos del bosque, el agua y los 500g de azúcar, levantar el hervor, triturar, colar, mezclar con la reducción de vino y reservar en frío.
Hojas de Foie
Ingredientes
- 500g Hígado de Foie crudo
- 100g Px (Pedro Ximénez)
- C/s. Sal y Pimienta Blanca
- C/s. Nata líquida
Elaboración
- Desvenar el foie, introducir en el horno a 80ºC hasta que suelte toda la grasa sin que adquiera el foie mucho color dorado.
- Comprimir el foie para que suelte toda la grasa y colar.
- Triturar el foie con el PX y la nata hasta conseguir una crema y salpimentar.
- Colar la crema de foie y colocar en unos moldes rectangulares con un grosor de medio dedo y congelar.
Tierra de Pistachos
Ingredientes
- 200g pistachos
- C/s. sal
Elaboración
- Pelar, escaldar y refrescar los pistachos en agua fría.
- Quitar las pieles marrones para solo obtener el pistacho verde, hornear a 80ºC para secarlos y posteriormente triturar hasta obtener la tierra.
Cenizas de Foie
Ingredientes
- 100g Maltodextrina
- 20g Grasa de Foie
- C/s. Colorante Negro
- C/s. Sal
Elaboración
- Mezclar las maltodextrina con el colorante negro para conseguir una tonalidad gris.
- Incorporar la grasa de foie y mezclar con unas varillas.
- Reservar en un taper hermético en un lugar fresco y seco.
Otros ingredientes
- Piñones tostados
- Pan en dados tostados
- Granada
- Brotes y Flores
Aitor Martínez
"Can Ros" de Burriana (Castellón)