Montaje del plato
Para el emplatado se coloca unos puntos de praliné de piñón y encima unos tomatitos confitados fríos. A continuación se cubre con la crema y se deja cuajar en nevera.
Sacar del frío, espolvorear con azúcar, caramelizar con soplete y terminar el plato con una cucharadita de arena de albahaca, una quenelle de helado de trufa y decorar con flores de romero.
Cuajada
Ingredientes
- 1/2l de leche fresca de oveja
- 300g de crema de queso curado "La Casota"
- 3 Hojas de gelatina vegetal
- Cucharadas de sal
- Para infusionar: romero, salvia y albahaca
Elaboración
Hervir la leche con romero, albahaca y salvia, colar y añadir al líquido la sal y la gelatina previamente remojada, remover y reservar.
Helado de trufa
Ingredientes
- 200g de trufa negra de temporada
- 6 yemas de huevo
- 1/2l de nata
- 100g de azúcar
- 30g de sal
Elaboración
Calentar la nata y añadir la sal, por otro
lado, batir las yemas con al azúcar y la trufa
rallada y añadir poco a poco la nata caliente
sin parar de remover. Poner la mezcla
en el fuego hasta alcanzar textura de crema
inglesa. Enfriar y poner en heladora.
Praliné de piñon
Ingredientes
- 150g de piñón
- 50g de azúcar
- 20g de sal
- 1 Cucharada de crema "La Casota"
Elaboración
- Añadir todos los ingredientes al vaso de la thermomix
- Seleccionar temperatura de 90ºC y esperar hasta que se cocine un poco con el azúcar y el agua
- Triturar y colar para enfriar
Tomates confitados
Ingredientes
- 15 Tomates enanos con su rama
- 10dl de aove
- 5 Hojas de albahaca
- 1/2 Cabeza de ajo negro
Elaboración
Poner el aceite al fuego a muy baja temperatura
con el azúcar, los ajos y la albahaca
(hasta poder pelar los tomates).
Arena de albahaca
Ingredientes
- 100g de aceite de albahaca
- 100g de maltodextrina de tapioca
Elaboración
Mezclar los ingredientes, mover y dejar secar.
Carlos Gumiel
Aurum Gastrobar (Guadalajara)