Recetario

Flores y tallarines de queso manchego Marantona Curado confitado en aceite de humo de encina sobre sopa fría de carne de membrillo y aceite de cerezas

Flores y tallarines:
Cortar el queso haciendo formas de flores y tallarines, confitar en aceite de humo a 35ºC durante 7 minutos, escurrir y reservar.

Sopa fría de carne de membrillo:
Pochar una chalota en aceite de oliva, agregar carne de membrillo y mojar con caldo, dejar reducir, triturar y reservar.

Aceite de cerezas:
Triturar las cerezas en aceite de oliva.

Montaje del plato:
Poner en el fondo del plato mezcla de lechuga, napar con la sopa fría, colocar encima las flores y tallarines y decorar con piñones caramelizados en vinagre de Módena y el aceite de cerezas.

Ensalada de hojas verdes con virutas de queso Marantona Curado y crujiente de cerdo

Ensalada de hojas:
Mezclar diferentes tipos de lechugas y germinados.

Virutas de queso manchego Marantona Curado:
Cortar tiras de queso de la forma que se dese y macerar en aceite de oliva.

Crujiente de cerdo:
Careta de cerdo, aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta blanca.
Envasar al vacío la careta de cerdo con aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta blanca. Confitar a 65°C durante 18 horas, dejar enfriar y partir.

Montaje del plato:
En el centro del plato se pone la mezcla de hierbas, echar la careta de cerdo a la plancha hasta que esté dorada. Sacar y poner encima de la ensalada. Terminar el plato con las virutas de queso y el aceite de macerar.

Lomo de cordero lechal relleno de queso Marantona Semicurado y setas con salsa de cencibel y crujiente de queso La Casota

Lomo de cordero leche al relleno de queso y setas:
Pochar una cebolla, flambear con brandy y saltear las setas, escurrir y dejar enfriar. Deshuesar el lomo de cordero, salpimentar y rellenar con la salsa anterior y un taco de queso curado, envolver la carne formando un cilindro con ayuda de papel glass.

Salsa de cencibel:
Pochar una cebolla, flambear con brandy y mojar con jugo de carne, hacer un caramelo con azúcar y el vino Cencibel, mezclar con el jugo anterior, dejar reducir y espesar.

Crujiente de queso Marantona:
Cortar una lámina de queso, poner en papel de cocina y meter al horno hasta conseguir el crujiente aproximadamente a 70ºC durante 5/6 minutos.

Montaje del plato:
Meter al horno el lomo de cordero, sacar y partir en forma de cono, salsear y poner el crujiente de queso.

Milhoja de crema de queso fresco La Casota y perdiz en escabeche sobre emulsión de piquillo y aceite de melocotón.

Milhojas de crema de queso y perdiz en escabeche:
Se funde el queso con nata líquida, flambear con brandy, dejar reducir hasta conseguir una crema homogénea, reservar en frío.
Escabechar la perdiz de forma tradicional y deshuesar.

Emulsión de piquillo:
Dorar ajos en aceite de oliva, confitar los pimientos junto con los ajos a baja temperatura hasta conseguir un pilpil, triturar y emulsionar con el propio aceite de oliva.


Aceite de melocotón:
Hacer el melocotón en almíbar, dejar enfriar y triturar con aceite de oliva.

Montaje del plato:
Montar en un aro la milhoja poniendo capas de crema de queso, perdiz deshuesada y mezcla de lechugas. En el fondo del plato poner la emulsión de piquillo, encima la milhoja y decorar el plato con unas gotas de aceite de melocotón.

Queso frito La Casota sobre culis de frambuesa

Queso frito:
Partir el queso de la forma que se desee y empanar.

Culis de frambuesa:
Hacer un almíbar con las frambuesas y triturar.

Montaje del plato:
Poner en el fondo del plato el culis de frambuesa y colocar el queso frito encima.

Salmón confitado a 45ºC sobre salsa de queso manchego Marantona Viejo y crujiente de espaguetis con tinta de chipirón

Salmón confitado:
Cortar un taco de salmón de 3x3. Confitar en infusión de algas a 45ºC.

Salsa de queso manchego:
Pochar una cebolla, flambear con brandy, rallar queso viejo y añadir. Mojar con jugo de carne. Dejar reducir. Triturar y espesar.

Montaje del plato:
Poner de fondo la salsa de queso viejo, colocar encima el salmón confitado, encima de este unos germinados y el crujiente de espaguetis frito con anterioridad.