Elaboración

El proceso de elaboración de nuestros quesos manchegos se compone de las siguientes fases:

1 - Ordeño y refrigeración de la leche

Se procede a extraer la leche de las ubres de la ovejas de forma mecánica y previo filtrado se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta los 4ºC.

 

2- Coagulación y corte de la cuajada

La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando un cuajo natural. Para este proceso la leche se calienta a 31 °C y si mantiene a esa temperatura durante 45 minutos, la cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los del arroz.

3 - Desuerado

Se agita durante 20 minutos aproximadamente la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar los 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.

4 - Moldeado

La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos micro perforados, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "Flor" y la superficie lateral la "Pleita".

5 - Identificación del queso con la placa de caseína

Durante esta operación se proceda la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente.

6 - Prensado

Una vez la cuajada en los moldes, se le somete a pensado para facilitar la eliminación de suero en el interior de la masa.

7 - Volteado

Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

8 - Salado

El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Para este proceso se utiliza salmuera entre 16% y 18% de densidad, que determinará el tiempo de inmersión, dependiendo del tamaño del queso.

9 - Secado y maduración

Las piezas de queso permanece en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua, es decir en el secadero, con una temperatura aproximada de entre 10 °C y 12 °C, durante aproximadamente un mes. A continuación se introducen en cámaras de maduración donde la temperatura suele estar entre los 6 °C y los 8 °C, durante dos meses aproximadamente.

10 - Mantenimiento

Los quesos son almacenados en la cámara de mantenimiento a una temperatura de 4 °C y una humedad del 75%.

11 - Etiquetado y venta

Finalmente los quesos son etiquetados y embalados para su distribución final.